ブログ – ページ 32 – 横浜家系ラーメン楊喜家（ようきや）

2015年11月18日

豚の背骨の事。ロース骨。ラーメンのスープに使用する。比較的短時間でだしが出やすい。やはり、昨今の情勢から入手が非常に難しいのが現状です。本庄より愛をこめて　横浜家系ラーメン楊喜家(ようきや)

2015年11月17日

厚生労働大臣が認定する技能検定の一つ。生麺の製造に必要な技能を検定・公証する。特にこれが無くても麺をうつことは出来ますが、当店の担当者は製麺技能士です。ただ、重要なことは、担当者の感性や熱意等がないと検定資格があろうがな… Read More

2015年11月16日

今日はいい天気ですね!!本日月曜日はお昼の14時までの営業になります。毎週月曜日は夜の営業をお休みさせていただいてます！営業時間は短いのですが元気いっぱい営業してますのでよろしくお願いします!! 本庄より愛をこ… Read More

2015年11月14日

切刃番手（きりばんて）とは、麺の太さを決める単位のひとつです。幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格（JIS）で定められています。数字が小さい程太く、数字が大きいほど細くなります。一般的に太麺… Read More

2015年11月13日

めん帯とは、製麺行程上、めん塊をローラーにかけて、圧力を加えながら、ロールとロールの隙間を通すことによりでき上がる帯状のもの。麺への水分を均一化させる為にめん帯の状態で寝かしたりもします。麺帯時の帯厚がノウハウの一つにな… Read More

2015年11月12日

楊喜家では二種類の辛味調味料を用意してます！豆板醤ともう一つあるのですが、よくお客様にどう違うか聞かれます。豆板醤は辛味と少し塩気があるのでスープが少し塩気がつきます。もう一つの方は塩気が全くないので辛味だけをスープにつ… Read More

2015年11月11日

めん塊（めんかい）とは、製麺行程上、ミキサーに小麦粉・かん水・他、麺の原料を入れ混ぜ合わせて、練り上がった時の状態をいう。加水率が少ないほどめん塊はポソポソと細かく、加水率が多いほどめん塊は大きくなる。本庄よ… Read More

2015年11月10日

ボーメ度とは、比重を表す単位で、液体の比重を計る測定器の事をボーメ計という。中華麺を製麺する場合、小麦粉に加える液体の密度を調べる為にボーメ計を用いて計る。液体カン水を使う場合には特に重要で、どのくらいのボーメ度のカン… Read More

2015年11月8日

今日は朝から雨降りです。先日お店に師匠が来てくれました！また色々アドバイスを頂きました。自分も日々頑張ってますがやっぱり師匠のアドバイスは参考になりますね！！これからも頑張っていきますので楊喜家をよろしくお願いします!… Read More

2015年11月6日

麺の状態をあらわす表現で「弾力性」のこと。「コシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用している。例：コシの強い麺関連用語　アシ本庄より愛をこめて　横浜家系ラーメン楊喜家(ようきや)