麺の加水率

2018年06月7日

ラーメンの麺はどのくらいの水を加えるかで味とこしが違ってきます。

一般的な麺で言うと

麺の種類  加水率
うどん  50%前後(ただし讃岐うどんは40%前後)
一般的な中華麺  35%~45%
家系ラーメン  30%~35%

の水を小麦粉に対して加えます。

もちろんこれはあくまで目安であって、家系から派生した「壱系」や「町田系」などではもう少し加水率が多くなります。これらはスープになじんでのど越しが良くなります。

逆に「楊喜家」では28%~31%でその日の気候に応じて作りますので

強い圧力をかけてしっかり作った麺になります。従って歯ごたえとこしが強い麺になります。

人によってはのど越しの良い麺が好みとかこしの強い麺があまり好きじゃないという方もいらっしゃいますが

「楊喜家」ではそういう方には「麺柔らかめ」でご注文頂きます。

歯ごたえのある腰の強さを味わいたい方は「麺固め」でご注文いただきます。

ただし「楊喜家」にはじめていらっしゃった方は全部普通でご注文下さい。

全部普通が誰にでも合うように作っています。

後はトッピングや調味料をお好みで加えてアレンジはあなた次第!